三个月的试用期，我把这间餐厅当成一套需要全天候监控的业务系统来维护。后厨的灶火、前厅的人流、备料的数据、传菜的动线，哪一环出毛病，系统就得宕机。我的活儿就是巡检、排故、拧螺丝，确保这套系统在饭点高峰能扛住并发压力。
入职第二周那个午餐，给我上了一课。
12点半，满座，外面还排着七八桌。出餐区突然堵死，传菜的扎堆站着，催菜声从前厅一阵阵传过来，后厨打印机吐出来的单子摞了一小叠，可对应菜就是出不去。我钻进去一看，毛病出在三处：打印机卡纸，压了五张单没打；一个刚来的传菜员把B8的菜送给了B6，前厅经理正忙着处理投诉，那两桌的菜晾在出餐台上变温了；预制菜的保温柜温度偏低，三份招牌菜被退回重热。我翻了一下那天的数据：满座时间是11点50分，比上次还早了10分钟，最后一桌热菜上齐的时间比出事那天快了8分钟，等位弃号率从15%降到了6%。没再堵死。
有一回在后厨转悠，发现洗碗机出来的餐具摸着潮。阿姨说晾晾就行，很多店都这么干。我清楚，潮是细菌的温床，哪天食药监抽检，测出大肠菌群超标，罚单跑不了。带着工程部查了三天，最后发现是热水器的混水阀内漏，水温上不去。换了阀芯，温度升到标准值，餐具烘得滚烫，拿手里干爽。当天我让后厨主管把“过水温度”和“烘干温度”写进每天的检查清单，谁签字谁负责。第二天开餐前，我盯着她测了一次，水温62度，她才松了口气。现在她每天第一件事就是拿测温枪捅一下洗碗机。这套动作后来帮我们躲过一次抽检——隔壁那家店就因为餐具抽检不合格被通报了。 [趣祝福 www.ZFW152.COM]
出品的稳定性，往往死在备料环节。
有阵子客人投诉一道菜“味道不对”，一天能有两三单。我蹲了两天，发现问题不在炒菜的师傅，在切配的台子上。那道菜需要蒜末，标准是500克。两个切配，一个习惯多备点，一个刚好备500克。午高峰一来，备得少的那个台子先空，炒菜的师傅来不及等现切，顺手少放两瓣的量，味儿就跑了。味道的事儿，客人不讲价，今天淡了明天咸了，他就觉得你不行。
我做了两件事。给每个切配岗配了电子秤，所有小料备完必须上秤，误差超过20克自己调。又把各种小料的成品拍成照片，贴在操作台正上方——蒜末不是切成末就行，得切成照片上那样，2到3毫米见方。有个切配的老张，干了五年，觉得我小题大做，第二天照旧用眼估。我没吭声，中午他切完，我拿着秤过去，往他那一放，“张哥，上秤看一眼”。超了28克。我说“这盘蒜末炒出来的菜，跟标准份炒出来的，能是一个味吗？”他脸有点挂不住，但没再吭声。之后连续一周，我每天早会前去翻秤，一周后，备料差异基本控制在15克以内。味道的投诉，从那之后几乎没了。
带人这事儿，像拧螺丝，劲儿大了滑丝，劲儿小了松动。
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收银员小姑娘连着两天账目差十几块，店长说要按制度罚钱。我没同意，把她叫到办公室，让她把收银系统给我操作一遍。她点“退菜”的时候，按钮点错了，导致账不平。这不是人品问题，是系统操作没吃透。我用了一下午，把所有异常场景给她过了一遍——退菜怎么退，挂账怎么挂，换台怎么处理。之后她的账再没出过错。操作问题，培训解决。
前厅有个领班，干活勤快，但有个毛病，发现问题不当场说，喜欢事后找我打小报告。有次传菜员跑菜时看手机，他没制止，事后跑来说。我问他：“你当时看见，为什么不说？”他愣住。我说现场管理就是盯着仪表盘，警示灯亮了，第一反应是立刻复位，不是记录在案回头汇报。小事不纠正，传到客人眼里，就是我们管理稀松。那会儿我心里其实挺火，但压着火跟他说完，他之后改了。管理问题，当场拧紧。
试用期结束了，但设备该坏还是坏，人该犯错还是会犯错。我能做的，就是把巡检的频次再加密一点，把培训的案例再讲透一点。下个月，我打算把精力放在午高峰的传菜动线上，看看能不能把平均上菜时间再压两分钟。活儿一直有，得一直盯。
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